中國(guó)有著悠久的釀酒傳統(tǒng)，商周青銅器中存有大量酒器就是一個(gè)證明。雖然起初用酒是為了祭祀，但古人的飲酒習(xí)慣無(wú)疑也從那個(gè)遙遠(yuǎn)的年代流傳下來(lái)。曹操青梅煮酒論英雄，李白斗酒詩(shī)百篇，趙匡胤杯酒釋兵權(quán)，年年歲歲，中國(guó)人的生活、政治、商務(wù)，與酒深深地結(jié)緣。記得年輕時(shí)讀《史記•刺客列傳》，司馬遷寫道：“荊軻嗜酒，日與狗屠及高漸離飲於燕市，酒酣以往，高漸離擊筑，荊軻和而歌于市中，相樂(lè)也，已而相泣，旁若無(wú)人者。”寥寥數(shù)筆，將荊軻的形象勾勒得栩栩如生，令我感慨而神往。

古代中國(guó)人飲用的酒，如果不算清末從外國(guó)引入的葡萄酒、啤酒的話，基本上就都是糧食酒了。糧食酒，大致分為白酒和黃酒兩類。今人有個(gè)誤解，以為北方人愛(ài)喝白酒而南方人愛(ài)喝黃酒，其實(shí)仔細(xì)考證，并不盡然。從一些老北京人士撰寫的回憶文章中可以看到，清末民初，北京喝燒酒者，社會(huì)底層人士居多;而中上階級(jí)，通常是喝黃酒的。那時(shí)經(jīng)營(yíng)白酒的店肆叫“大酒缸”，無(wú)非是在店堂里置若干陶質(zhì)酒缸，缸上朱紅色的蓋板，當(dāng)作桌面。顧客進(jìn)得店門，坐在長(zhǎng)板凳上，依缸小飲。而黃酒館，則有賣紹興花雕、女兒紅和山東黃酒、山西黃酒、北京黃酒的區(qū)別。我把這個(gè)觀點(diǎn)告訴北京的朋友，大家都不相信，他們印象中的黃酒，其實(shí)只是“古越龍山”，甜膩膩的。從前誰(shuí)聽(tīng)說(shuō)過(guò)古越龍山啊?我向他們解釋，清朝科舉，錄取的讀書人，以江浙人為最多，京師里的大小官員，江浙人也占了很大比例，他們引領(lǐng)時(shí)尚風(fēng)氣，官場(chǎng)的習(xí)慣就是喝黃酒。當(dāng)然酒中是不放話梅的。

想來(lái)賣紹興酒的黃酒館格調(diào)是不錯(cuò)的。早在1866年，翁同龢為了方便入宮教育同治帝，于東華門外，租了三間酒店空房作為憩息之處，他常常稱作“酒寓”。翁氏《瓶廬詩(shī)稿》中，有《次韻潘伯寅阻雨?yáng)|華門酒家》。查《翁同龢日記》，那天是1871年7月16日，另一位同治帝的師傅潘祖蔭“因雨亦住酒家，夜買燒鴨款之”。兩人啖鴨吟詩(shī)：“不妨同醉仁和肆，換卻腰間金佩魚”，在《日記》中又記作“不妨同醉仁和酒，且換腰間金佩魚”。當(dāng)年，仁和是杭州府所在之地，此處的“仁和肆”，是否特指東華門外酒家之名尚待考證，但將“仁和酒”理解為浙江黃酒，大約不會(huì)出錯(cuò)。《瓶廬詩(shī)稿》中，還有《伯寅賃酒家屋同居次前韻》，從標(biāo)題看，潘祖蔭也來(lái)同一酒店租房居住。后來(lái)，潘祖蔭成為東華門酒肆的常住客，翁同龢?lè)吹钩Ｈゾ扑烈?jiàn)他。翁氏記載，1876年4月23日，他“訪伯寅于酒肆，得見(jiàn)宋本數(shù)種，皆黃氏百宋一廛所收，妙極”。1877年2月19日，他“訪伯寅于東華門酒館，坐久”。酒店客房能夠讓風(fēng)雅的高官們常住，摩挲把玩宋版舊槧，從中亦可看出晚清士大夫的某些時(shí)尚。

正因?yàn)楹玫狞S酒為中上階層人士飲用，就帶動(dòng)黃酒的大流通，源源地從浙江運(yùn)往北京，當(dāng)時(shí)是用甕，沒(méi)有小包裝，也沒(méi)有玻璃瓶。在酒店里，雖可以零沽，但大戶人家多是整壇買去�！都t樓夢(mèng)》第63回“壽怡紅群芳開夜宴”，為賈寶玉做生日，襲人等丫環(huán)就串通平兒，私下抬了“一壇好紹興酒”。可是白酒，基本是在本地釀造和消費(fèi)，即便皇宮中的御酒，也由內(nèi)務(wù)府酒醋房的酒匠專職釀制。大眾飲用的“南路燒酒”，均為周邊集鎮(zhèn)酒坊(當(dāng)年稱做“燒鍋”)的產(chǎn)品，如今盛名的二鍋頭，就是民間的“燒刀子”。

釀酒要大量耗用糧食，所以乾隆初年在北方禁酒。1737年初夏，皇帝頒發(fā)上諭，稱：

養(yǎng)民之政多端，而莫先于儲(chǔ)備。夫欲使粟谷有余，必先去其耗谷之事。而耗谷之尤甚者，則莫如燒酒。燒酒之盛行，則莫如河北五省。今即一州一邑而計(jì)之，歲耗谷米，少則萬(wàn)余石，多者數(shù)萬(wàn)石不等，則禁止之后，通計(jì)五省所存之谷已千余萬(wàn)石矣。雖有谷之家不能皆分所有以周貧乏，而所存之谷自在民間，可以通融接濟(jì)。朕籌之者已熟，五省燒鍋一事，當(dāng)永行禁止。

這道禁令，在1853年取消，戶部實(shí)施改革，推行許可證制，每個(gè)燒鍋，只要年交32兩銀子，就可取得執(zhí)照。到了光緒初年，僅河北一省的燒鍋，就發(fā)展到千余家，每天消耗高粱2萬(wàn)多石，每月達(dá)到六七十萬(wàn)石。后因光緒初年發(fā)生災(zāi)荒，直隸總督李鴻章和御史胡聘之建議嚴(yán)禁釀制燒酒以節(jié)省糧食，又被戶部駁回。“清流”健將，“翰林四諫”之一的黃體芳為此上奏指出，戶部拒絕禁酒，是因?yàn)槊磕昕蓮母骶茝S征收三萬(wàn)多兩銀子的許可證費(fèi)用，用作戶部飯銀補(bǔ)貼。戶部辯稱，議駁是擔(dān)心忽然禁酒會(huì)使一千余家酒廠關(guān)閉歇業(yè)、坐失生機(jī);還可能出現(xiàn)在查禁私燒的時(shí)候，胥吏借端訛詐，從而引發(fā)社會(huì)不安定因素。又稱這筆收入并非戶部獨(dú)用，還幫貼過(guò)內(nèi)閣、兵部、刑部解決辦公費(fèi)用不足。一樁禁酒的提議，竟?fàn)砍冻龉賵?chǎng)內(nèi)部的陋規(guī)收入和重重內(nèi)幕故事。

清末釀酒開禁后，北方地區(qū)喝酒風(fēng)氣大盛，卻始終沒(méi)有打造出好品牌來(lái)。確切地說(shuō)，白酒的大名氣，是解放后搞起來(lái)的。1952年評(píng)出茅臺(tái)、汾酒、瀘州大曲和西鳳等“四大名酒”對(duì)于白酒文化盛行和白酒工業(yè)發(fā)展，起到巨大的推動(dòng)作用。隨著中央政府實(shí)行酒類專賣，私人的酒坊重組成國(guó)營(yíng)酒廠，地方官也以本地出產(chǎn)某種名酒為榮，后來(lái)又有了“八大名酒”和“十大名酒”。比如被稱為在1915年巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)上德國(guó)金獎(jiǎng)的茅臺(tái)酒，本是“成義”、“榮和”兩家私營(yíng)燒房的出品，參展時(shí)使用了并不存在的“茅臺(tái)造酒公司”虛名，歸國(guó)后還曾為獎(jiǎng)牌究竟該歸誰(shuí)家而爭(zhēng)論。截至解放前夕，茅臺(tái)當(dāng)?shù)?ldquo;成義”、“榮和”、“恒興”三家燒房，設(shè)備簡(jiǎn)陋，產(chǎn)量最高的1947年，也僅為60噸。在國(guó)內(nèi)其他地方的流通也極為有限。建國(guó)初期，政府通過(guò)贖買、沒(méi)收，正式成立貴州茅臺(tái)酒廠。茅臺(tái)人如今津津樂(lè)道地說(shuō)，1958年，在中央成都工作會(huì)議期間，毛澤東指出：“茅臺(tái)酒要搞到一萬(wàn)噸。”其實(shí)在大躍進(jìn)年代，這類豪言壯語(yǔ)上下均多，要將其歸為已故領(lǐng)導(dǎo)人的遺愿，也不過(guò)是后來(lái)商業(yè)發(fā)展的理由。而那年，茅臺(tái)酒廠的產(chǎn)量也僅區(qū)區(qū)600來(lái)噸。如今，全國(guó)各地的白酒企業(yè)，得到巨大發(fā)展，成為一門龐大的產(chǎn)業(yè)，也產(chǎn)生出巨大的稅源。

酒是現(xiàn)代生活中不可或缺的伴侶。中國(guó)人喝酒，要那份起哄的環(huán)境，酩酊的醉態(tài)，以取得心靈的溝通和慰籍，說(shuō)明同飲者是哥們兒、夠交情、能辦事，這種習(xí)氣，至今不改。最近我讀到意大利作家馬達(dá)羅所著《1900年的北京》，書中載有清末意大利駐華公使薩爾瓦葛記錄的他第一次拜訪總理衙門后被邀請(qǐng)與恭親王、慶親王、李鴻章等人喝酒的細(xì)節(jié)：

我們圍坐在桌旁，火上溫著幾只陶制的茶壺。仆人試試壺里的液體已經(jīng)熱了，就倒入我們面前的茶杯里。我們端起杯子品嘗，酒味很濃，有一點(diǎn)燒糊了的味道，但還可以入口。喝了一小口這種米制的烈酒后，談話開始，諸如，我是第一次到中國(guó)來(lái)，旅途一切順利，希望兩國(guó)發(fā)展友好關(guān)系，等等。寒暄完畢再喝一點(diǎn)不加糖和奶的清茶，我想我該告辭了。這時(shí)，仆人把各人杯中已經(jīng)涼了的殘酒倒回壺里，重新放到火上加熱。酒熱了以后，再倒入各人的杯子里。坦率地說(shuō)，我不想喝李鴻章剩下的酒，但是威達(dá)雷告訴我，離開前必須喝這個(gè)酒，這是這里的風(fēng)俗。

薩爾瓦葛的記錄表明，總理衙門宴客使用加熱的黃酒。英國(guó)公使威妥瑪早就說(shuō)過(guò)，總理衙門與歐洲各國(guó)的外交部迥然不同，凡各國(guó)使臣至總理衙門，必具酒果，王大臣以次陪客同坐，一若以飲食為交涉之要?jiǎng)?wù)。但如此飲酒細(xì)節(jié)，過(guò)去不見(jiàn)記載，也令我吃驚。依今天禮儀看，將同桌客人飲過(guò)的殘酒重新倒入一個(gè)酒壺加熱再分飲，是斷斷不能被接受的。我不太相信，中國(guó)的達(dá)官貴人竟有這種習(xí)慣。難道總理衙門大臣，也想向意大利人表白，我們是酒肉兄弟?

暢飲美酒是件人生樂(lè)事。幾十年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，飲酒也從日常消費(fèi)逐漸成為高檔享受。不管制造商如何用文化去包裝，品牌白酒的價(jià)格越來(lái)越貴，急速朝著奢侈品的臺(tái)階往上攀緣，從某種程度上，也折射出浮躁和奢靡的世風(fēng)。而在生產(chǎn)技術(shù)上，采用原酒加食用酒精及水的勾兌，也是釀酒業(yè)合法的工藝。只是消費(fèi)者已經(jīng)喝不到純粹古樸的糧食酒了。在世界上，除了少量法國(guó)酒莊的年份紅酒之外，普通就餐葡萄酒其實(shí)是很便宜的。而在蒸餾酒中，除去干邑白蘭地中高端等級(jí)外，英國(guó)威士忌、俄國(guó)和瑞典伏特加和墨西哥龍舌蘭酒也都不貴，估計(jì)也使用了現(xiàn)代勾兌之法。據(jù)說(shuō)某位外國(guó)酒業(yè)公司的CEO說(shuō)過(guò)：“沒(méi)有了品牌，再高檔的酒，只是一瓶變了味道的水。”外國(guó)人也擺闊，但很少拿蒸餾酒和香煙來(lái)顯擺。用消費(fèi)天價(jià)煙酒充大款，本身就是一種畸形的心態(tài)。所以我覺(jué)得，酒的價(jià)格和對(duì)于酒的消費(fèi)，最終應(yīng)當(dāng)回歸平民化。